Andalusien , frische Oliven selbst gepflückt und richtig eingelegt.
Oliven und Olivenöl wild, weich kraftvoll. Die mederiane Küche kann man sich ohne Olivenoel nicht vorstellen. Hier lesen Sie wie man die eigenen Olivenernte einlegt und das wertvolle Öl davon bekommt
Da es in Andalusien sehr viele Olivenbäume gibt auch in freier Natur, legen die hier lebenden Menschen meistens ihre eigenen Oliven ein.
Selbstgemachtes schmeckt eben immer noch am Besten.
Bei kleinen Mengen werden die Oliven gepflückt oder mit einen kleinen Rechen von den Ästen gerecht.
Nun werden die Oliven kurz durchgewaschen und vom Staub befreit, dann mit einen Holzhammer leicht aufgeschlagen und dann gewässert.
Das entzieht die Bitterstoffe. In der Regel wird alle 12 Stunden das Wasser gewechselt . Wie lange das ist Geschmackssache, aber man rechnet ca 8 Tage.
Nun muss eine 10 % Salzlacke vorbereitet werden. Man rechnet auf 1 kg Oliven 100g Salz.
Die abgewachsenen Oliven werden nun in Gläser geschlichtet . Zwischen den Lagen kommen immer Kräuter. 1 Lage Oliven 1 Lage Kräuter.
Oft wird dazu Rosmarin, Thymian, Bohnekraut , Knoblauch , Zitronenstücke, Orangenstücke verwendet . Jeder hat sein Geheimrezept dazu.
Was man beachten sollte ist die letzte Schicht sollte immer aus Kräutern bestehen. Dann wird das ganze mit der Salzlacke übergossen und nach 8 Tagen ziehen sind die Oliven fertig zum Verzehr. Am besten luftdicht abschliessen damit sie lange halten.
Natürlich kann man die nun fertigen Oliven nun weiterbehandeln in dem man sie entkernt oder die schon entkernten eingelegten Oliven mit Knoblauchzehe, Paprikaschote oder Schafskäse füllt. Man bereitet sich dann eine Marinade aus Kräutern und Olivenöl und übergiesst das ganze . So sind Oliven sehr lange haltbar .
Was viele auch nicht wissen ist, überall in Spanien gibt es Olivenmühlen wo man die eigenen Oliven abgeben kann . Ab gewissen Mengen kann man sich von den eigenen Ernten das eigenen Olivenöl pressen lassen oder man verkauft die Ernte . Vor 3 Jahren bekam man für 1 kg Oliven 20 bis 30 Cent. Das richtet sich nach dem Tagespreis.
Was man aber bedenken muss wenn man sich das eigene Olivenöl pressen lässt man bekommt nie die Erstpressung nur die Zweitpressung. Die Erstpressung gehört der Olivenmühle. Trotzdem ist die Zweitpressung ein sehr hochwertiges Olivenöl und das noch von den eigenen Bäumen.
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Autor I.M.Greiner
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"Die chinesische Tempelküche" - Kochbuch des Monats September 2010
Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Die Chinesische Tempelküche“ aus dem AT-Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS September 2010 gekürt.
Die Begründung der Jury lautet:
Jurorin Yu Zhang, selbst Autorin eines wunderschönen China-Kochbuches, schlägt die Jury mit ihrem Wissen über die Esskultur Chinas in ihren Bann. „Sie ist zu vielseitig,“ sagt sie, „um in einem einzigen Buch erläutert werden zu können. Viele regionale Küchen haben zudem ein Alter, das alles, was in Europa bekannt ist, bei weitem übertrifft.“ Hier seien Erfahrungen gespeichert, die nicht nur auf schlichten kulinarischen Genuss abzielen, sondern den Körper als Ganzes wahrnehmen: Körper und Geist, Magen und Meditation. In China ist Essen immer ein Versuch der Harmonisierung. Das können nicht zuletzt auch die poetischen Namen der vegetarischen Speisen bezeugen, die Goldbarrenküchlein, Drei Kostbarkeiten mit Erdritterlingen oder Unsterblichkeitspilze mit Kokoscreme heißen.
Martina Hasses Kochbuch geht direkt in das Zentrum dieses Denkens: in die chinesischen Tempelküchen, speziell in die von Szechuan. Selbst im Kloster tragen die Köche Weiß.
Zwar sind alle Rezepte kinderleicht, wir haben es an der Süßen Suppe von Silberohr, den Glückspfeilen und den Kürbisküchlein ausprobiert, aber manche Zutat ist hierzulande äußerst schwer zu beschaffen. Das tut dem Buch keinen Abbruch. Denn mehr als von seinen Rezepten lebt es von der Atmosphäre, die es einfängt.
André Jaeger, der große Koch, der als Pionier die asiatische mit der europäischen Kochkunst vermählt hat, ist Feuer und Flamme. „Ein hochemotionales Buch,“ befindet er, „das eine uns fremde Welt aus einer ganz neuen Perspektive betrachtet. Die schönen Texte, die Fotografie, alles sorgfältig gemacht und atmosphärisch sehr dicht. Dabei hochinformativ.“ In der heutigen Flut an oberflächlicher, schnell gemachter Küchenliteratur empfände er dieses subtile Buch als wohltuend und inspirierend. Es steht bereits bei seinen Lieblingen im Regal.
(Frank Brunner)
Die Jury:
Yu Zhang, Managementprofessorin und Kochbuchautorin
André Jaeger, höchstbewerteter Spitzenkoch
Robert Menasse, hochgelobter Schriftsteller
Frank Brunner, Kritiker
Rezeptprüfer:
Henri Bach, Kulturhauptstädter, kocht mit 2 Sternen
Hasse, Martina: Die Chinesische Tempelküche, AT-Verlag (Aarau), 2010, 232 Seiten, ISBN 978-3-03800-498-1, 29,90 ? (D) / 30,80 ? (A) / 49,90 sFr
Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de
